Cassata Siciliana : Le origini

Nella vasta produzione pasticcera siciliana il posto d'onore va senz'altro alla cassata, oltre che ai cannoli: nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, la cassata e' poi divenuta di uso comune tutto l'anno. Barocca per la sontuosita' dei decori e per l'opulenza dei sapori, questo dolce ha in realta' origine araba: il suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti. La tradizione vuole che la cassata sia stata inventata, attorno al Mille, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita ? comunque testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del 1575, nel quale la cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali".
Tra gli ingredienti, il pan di spagna, la cioccolata, la ricotta, i canditi: apparentemente semplice, la preparazione della cassata richiede invece molta abilita', specie per creare le elaborate decorazioni.

La Cassata : dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola rotonda". Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano a unire sapori e colori. È infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti a richiamare le caratteristiche della cucina saracena.




RICETTA : Per preparare questo dolce leggendario occorrono:

800 gr di ricotta di pecora;
500 gr di zucchero;
vanillina;
100 gr di cioccolato sminuzzato;
100 gr di frutta candita a pezzetti;
gocce di rosolio;
gelatina di frutta;
1 forma di pan di spagna;
pistacchi;
strisce di zuccata.

Passare al setaccio la ricotta e, lavorandola con una spatola di legno, incorporarvi lo zucchero, un pizzico di vaniglia, il cioccolato tagliato a dadini, la frutta candita; il tutto inumidito con qualche goccia di liquore dolce come, per esempio, il rosolio.
Rivestire una tortiera a bordi non bassi con carta bianca impermeabile, alla quale fare aderire, utilizzando della gelatina di frutta, fette sottili di pan di Spagna.

Versare nella parte cava la crema di ricotta, livellandola bene, e chiudere con un’altra fetta di pan di Spagna.

Porre la tortiera in frigo per qualche ora, poi, su disco bianco di cartone (quello usato nelle pasticcerie) di dimensioni adeguate, capovolgere la torta, che sarà così pronta per essere guarnita.
Rivestirla intanto con una “glassa” al pistacchio e indi guarnirla con frutta candita e zuccata a strisce sottili.