Sostanze dolcificanti - Ecco come addolcire la vostra vita!

I n questo capitolo vi parliamo delle sostanze dolcificanti:
Le sostanze dolcificanti che interessano l’alimentazione rientrano nella grande catena chimica degli idrati di carbonio o glicidi, importanti per la loro funzione energetica nei riguardi dell’organismo umano. Sono presenti in prodotti origine vegetale e animale. Si possono dividere le sostanze dolcificanti in:

1. Zuccheri industriali
2. Alimenti dolci diretti

Un posto importantissimo nell’economia mondiale spetta al saccarosio, cioè il prodotto della lavorazione industriale della canna e della barbabietola da zucchero.
L’industria saccarifera ha però raggiunto un alto grado di perfezione: infatti, il saccarosio è uno dei pochi prodotti industriali che si possono considerare puri. Dalle diverse fasi di lavorazione della barbabietola da zucchero si ottengono vari sottoprodotti, il più importante dei quali è il melasso. Da questo si ricava: un 5% circa di zucchero, l’acido glutammico molto usato per i prodotti alimentari conservati, l’alcool etilico usato per la produzione di bevande e liquori, il lievito da pane da consumare nel giro di 4-5 giorni.
Facendo fermentare il melasso di zucchero di canna e distillandone il liquido alcolico si ottiene il rhum.
Lo zucchero è messo in vendita sotto forma di pani, di zollette, in polvere impalpabile ( zucchero a velo) o cristallina bianca; è più spiccato e ha un piacevole sapore dolce.
Scaldando lo zucchero a 160 gradi, si fonde formando una massa vetrosa, bianca e trasparente chiamata caramello, che si trova in commercio allo stato solido e liquido e, pur avendo circa la metà del potere dolcificante del saccarosio, è molto usato in pasticceria, nelle fabbriche di marmellate e di liquori perché dà morbidezza e pastosità agli alimenti.
Il lattosio, detto anche zucchero di latte, è ottenuto dal serio del latte che lo contiene nella proporzione del 4%. Non è eccessivamente dolce perciò si usa per la preparazione di alimenti per diabetici.
Il re dei prodotti dolci usati direttamente è il miele. Il miele ha un notevole valore nutritivo e si usa sia direttamente perché ha un sapore molto gradevole, sia nella preparazione dei dolci, di pasticceria. Oltre al miele sono usate altre sostanze, quali: succhi zuccherini, maple syrup ecc.