Piccola guida per i tempi di cottura e temperature

Consigli, tempi e temperature di cottura dolci: oltre alla precisione delle dosi e della lavorazione dei dolci ci si deve attenere ad altre regole, se pure di secondaria importanza, che però spesso determinano la riuscita della ricetta.
Per ciò che riguarda la lievitazione di una pasta è detto che per ottenere una buona lievitazione è necessario il <<caldo>>: utensili caldi, camera calda senza correnti d’aria, forno caldo. Il caldo però dev’essere ben dosato: nell’ambiente, la temperatura dovrà oscillare tra i 20 e i 25 gradi.

La pasta dovrà essere messa in un recipiente più grande del volume che dovrà raggiungere, e dovrà essere coperta con un tovagliolo bagnato con acqua calda e ben strizzato per impedire alla superficie della pasta di seccare.
IL processo di lievitazione sarà perfetto quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Dosi di lievito per pasta da pane semplice: 15g di lievito sino a 800g di farina. Quando invece la pasta contiene uova o grassi è necessario aumentare la quantità del lievito calcolando circa 5g di lievito ogni 100g di farina; comunque in ogni ricetta troverete le dosi suggerite, ma in questo campo quello che conta è soprattutto l’esperienza.


La cottura dei dolci al forno: una tabella dei tempi e delle temperature di cottura è necessaria:
                  gradi minuti
Pasta frolla 200 25-30
Pasta sfogliata 200 15-25
Pan di Spagna 150 21-25
Soufflés 180-200 25-30
Pasta al bianco d’uovo 180-200 15-20
Meringhe d’italiana 120-125 30-35
Bignè 200 15-20
Gallette 175 20-25
Torta margherita 180-200 40-45
Focaccia 175 40-50
Torta secca 175 65-70
Panini di meliga 200-215 15-20
Panettone casalingo 175 55-60
Biscotti con lievito 140 20-25
Toasts semplici ed imbottiti 240 10-15
Pane carré o cassetta 190-200 45-60
Forno al calore basso 140-150
Forno al calore moderato 175-190
Forno al calore caldo 200-230
Forno al calore caldissimo 240-275


Se poi il forno in particolare non fosse dorato di termostato, basterà appoggiare sul piano un pezzetto di carta bianca comune; essa diventerà dorata in:

-mezzo minuto se il forno è caldissimo.
-un minuto se il forno è caldo.
-un minuto e mezzo se il forno è moderato.
- tre minuti se il forno è basso.

E’ necessario ricordare che s’inforna sempre in forno già caldo, affinché il grasso contenuto nella pasta non si sciolga repentinamente, impedendole di gonfiare; di mettere lo stampo di forma alta nella parte bassa del forno, le tortiere di media altezza e le pastine o biscotti, disposti sulla lastra del forno unta, un po’ più alto.
Non aprire mai il forno prima che sia trascorsa mezz’ora, per non interrompere la cottura del dolce, coprirlo con fogli di alluminio se si deve proteggerlo dal calore che viene dall’alto e inumidire l’aria che circola nel forno ponendo in esso un recipiente contenente dell’acqua.

• Come essere certi della cottura completa del dolce?
Infilando nel dolce uno stuzzicadenti: se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà senz’altro cotto.

• Le torte, a volte, non riescono bene perché?

1. IMPASTO NON LIEVITATO: forno troppo caldo, insufficiente zucchero, battitura eccessiva.

2. STRATO COLLOSO E PESANTE SUL FONDO: insufficiente battitura dei tuorli di uova, insufficiente mescolatura.

3. SUPERFICIE APPICCICOSA: troppo zucchero, cottura insufficiente.

4. TORTA POCO LIEVITATA: bianchi d’uova sbattuti troppo o troppo poco, troppa battitura di tutto l’impasto, tortiera troppo larga, forno troppo caldo.

5. CROSTA SCREPOLATA: troppa farina, forno troppo caldo.

6. CROSTA PESANTE E SPESSA: troppa farina, cottura troppo prolungata, forno troppo caldo, zucchero e grasso insufficienti.